Na kaj pomislite, ko slišite ime Gordon Ramsay?
Na norega Škota, ki v kuhinji med piskri, iz katerih bruha ogenj, pobesnelo vpije na svojo ekipo, brez dlake na jeziku kritizira napake in preklinja kot kak ulični nepridiprav? Ali pa morda na umirjenejšega kuharskega zvezdnika, ki v zadnjem času – pri svojih 57 letih – le kaže, da se je malo omehčal, da je prijaznejši do sveta, po katerem potuje, odpira nove restavracije in snema televizijske oddaje kot po tekočem traku?
Morda ste se spomnili na njegovo izvedbo pečenke Wellington, britanske klasike, ki ji je vdihnil svoj pečat in iz nje naredil eno svojih najprepoznavnejših jedi. Poln, bogat, zapeljiv okus, za katerega sta potrebna harmonija okusov in natančnost pri izvedbi, morda še najbolje upodobi kuharja, ki je v svet gastronomije zajadral, potem ko so se zaradi poškodbe razblinile njegove sanje o tem, da bi postal poklicni nogometaš.
Ramsay je znan kot perfekcionist, kulinarični genij, kot človek, ki ima prirojen občutek za nastopanje – in ki ima tudi odlično poslovno žilico. In tudi to zadnje je tisto, kar danes loči dobre kuharje od uspešnih chefov.
Kulinarika je resen posel. Predstavljajte si podjetje z več kot sto restavracijami po vsem svetu, v katerih se uspeh ne meri le z Michelinovimi zvezdicami ali bleščečimi ocenami, ampak predvsem s prometom in profitom.
Od leta 1998, ko je Ramsay odprl svojo prvo lastno restavracijo (in si tam leta 2001 prislužil tri Michelinove zvezdice, ki si jih lasti tudi danes), se je njegov imperij razširil na ves svet. Visoka kulinarika v Londonu, burgerji v Dohi, steaki v Las Vegasu, pizza v Kuala Lumpurju – to je le delček s seznama restavracij in barov. Na Ramsayjevi spletni strani si lahko rezervirate mizo v več kot 80 različnih, seznam pa se širi še naprej.
Koliko je tveganja?
Kruh v kulinaričnem poslu je trd. Že nekaj slabih ocen lahko odpelje goste h konkurenci, napake pri izbiri kadra ali dobaviteljev se hitro maščujejo, finančni načrti, v katerih je upoštevana vsaka podrobnost od cen, prihodkov, najemnin, stroškov delovne sile in podobno, pa so preresni, da bi se o njih samostojno odločali chefi s kuhalnico. Tipičen primer, kaj se zgodi, če uspeh v poslu ne sledi (medijski in kuharski) slavi, je TV zvezdnik (in ne ravno najboljši Ramsayjev prijatelj) Jamie Oliver: ta je leta 2019 zaprl večino svojih tedanjih lokacij in pridelal več kot 80 milijonov funtov nepovratne izgube.
A tudi kulinarični imperiji, v katerih imajo finančne vajeti v rokah uspešnejši kadri, so izpostavljeni velikim nevarnostim in tveganjem. Zadnje finančno leto pred epidemijo koronavirusa so Ramsayjevi lokali skupaj ustvarili 55 milijonov funtov prometa, nato ob zaprtju za več mesecev utrpeli hud padec in prinesli le 26 milijonov. Marsikoga bi to pokopalo. Ramsay je imel dovolj trdno zaledje, da je previharil tudi tako leto, in nato prvo polno leto po epidemiji s prihodki skočil na kar 79 milijonov. A številke kažejo, kakšne vratolomne vožnje, vzponov in padcev so deležni tudi največji v tem poslu.
Investitorji imajo okus za dobiček
Milijoni, o katerih govorimo, ne prihajajo le iz Ramsayjevega žepa in tudi dobiček – ko posluje dobro – se ne steka le tja. Chef ima v svojih projektih številne poslovne partnerje. Za širitev v Azijo se je na Tajskem recimo povezal s poslovno skupino Tanachira (kot zanimivost: ta ima v portfelju med drugimi naložbami tudi znamko nakita Pandora).
Še veliko večji poslovni načrt pa je skoval za Združene države Amerike. Čez lužo že serijsko odpira restavracije in načrtuje še nove – skupaj naj bi imel že kmalu prste v več kot 100 novih lokalih. Pri tem je njegov partner investicijska skupina Lion Capital. Sklad zasebnega kapitala je vstopil v 50 % lastništvo severnoameriške veje Ramsayjevega poslovnega imperija z vložkom 100 milijonov dolarjev. Pri Lion Capitalu jih seveda ne mika le okus Ramsayjevih jedi. Tisto, kar vlagateljem – tako kot pri vsaki naložbi – najbolj tekne, so čim višji donosi. Čas pa bo pokazal, ali so skupaj s chefom skovali zmagovalni recept.
Kako uspeti v kulinaričnem poslu?
Še en slavni chef, Wolfgang Puck, veliki zvezdnik ameriške kulinarike (po rodu pa sicer Avstrijec) dobro opiše spajanje umetnosti kuhanja s poslovnim znanjem: »Za uspeh moraš biti uspešen manager, poslovnež in vrhunski kuhar. In združiti vse to ni vedno preprosto.«
Ključni so razumevanje, izvajanje in podrobno spremljanje finančnega načrtovanja in upravljanja denarnih tokov, izbira pravih marketinških strategij in operativne učinkovitosti. Cilji v kulinariki so enaki, kot če bi – oprostite, ljubitelji kulinarike – prodajali kovinske vijake ali turistična potovanja: dobičkonosnost, nadzor stroškov, dolgoročna vzdržnost.
Začinjeno s strastjo: kako težek je uspeh v kulinaričnem poslu?«
Pri Vzajemcih smo strokovnjaki za finance, ne delamo pa si utvar, da vemo veliko o vrhunski kulinariki in gastronomiji. Na dogodku Destinacija: USPEH se nam bo zato na odru pridružila tudi prva dama slovenske in globalne scene Ana Roš. Prisluhnili bomo njenim izkušnjam in iskali odgovor na vprašanje, kaj so ključni dejavniki za uspeh.
Pridružite se nam na Bledu 20. septembra 2024.
